燒腦氣泡酒
之前幾篇貼文介紹亞爾薩斯氣泡酒, 這次加碼燒腦, 來聊聊亞爾薩斯氣泡酒的來源.
亞爾薩斯釀製葡萄酒歷史從西元6世紀就有了, 是法國最古老的葡萄酒產區之一, 以生產紅白酒著名, 過去很長一段時間是歐洲最知名, 也是最昂貴的葡萄酒之一.
在20世紀前, 眾多因素 – 尤其是戰爭 – 夾在德法之間的亞爾薩斯被兩強爭來奪去的, 葡萄酒產業遂於沒落. 1900年前後, 當亞爾薩斯還是屬於德國領土的時候, 為了關稅的原因, 有不少香檳區的釀酒莊主來這裡定居, 同時也將香檳氣泡釀法帶入亞爾薩斯.
不過當時亞爾薩斯氣泡酒的釀法有很多種, 不是獨尊香檳釀製法. 據說亞爾薩斯人Julien Dopff在1900年巴黎博覽會時看到砍頭香檳開瓶法之後, 第一個將香檳氣泡釀法正式引入自己的酒莊釀製. 他跑去香檳區的Epernay待了兩年, 學到香檳瓶中二次發酵的秘訣, 回到亞爾薩斯後釀出屬於本地的氣泡酒, 且以自己的名字命其為: 多夫香檳Champagne Dopff. (當時雖然也有其他的亞爾薩斯人用香檳法釀, 但是都沒有很成功)
1919年亞爾薩斯重歸法國領土後, 因為產地命名的法令規定, 亞爾薩斯氣泡酒不能再使用champagne這個字, 知名酒莊Wolfberger莊主Pierre Hussherr提議將一個香檳的過去用語crémant, 用來命名亞爾薩斯的氣泡酒. 此後, 布根地, 羅亞爾河谷產地氣泡酒也跟著使用crémant作為它們氣泡酒的名稱.
Crémant在過去確實一度是香檳的代名詞, 指的是氣壓低於標準壓(當時仍無法將氣壓做到標準一致), 因此氣泡呈現泡沫狀, 法文用crémeux (奶泡)形容.
Crémant一字就是來自奶泡crémeux.
1976年亞爾薩斯氣泡酒crémant d’Alsace取得產地法定命名A. O. C. – Appéllation d’Origine Contrôlée. 相信很多喝酒的人, 或是對法國食品有涉獵的人都知道AOC是一種物產的認證, 規定了很多地方物產的生產規則, 舉凡葡萄酒, 乳酪, 奶油, 水果… 等.
1996年歐盟重新定義crémant: 只能使用在法國以及盧森堡特定的產區; 葡萄汁必須由整顆葡萄壓榨而成的; 150公斤葡萄最多取得100公升的葡萄汁; 並且在1996年以前使用crémant一字超過10年以上… 符合以上等等規定才能用.
談到AOC, 亞爾薩斯酒有三個AOC葡萄酒: AOC vin d’Alsace, AOC Alsace grand Cru, AOC crémant d’Alsace. 很奇怪的是, 在規定的釀製品種裡, 知名的夏多內品種chardonnay並不在前兩種酒裡, 反而被允許用來釀製crémant. 至於原因為何, 我還沒找到.
夏多內也是香檳的主要品種, 因此對很多酒迷(和我這種酒鬼)來說, 亞爾薩斯crémant是最接近香檳的氣泡酒.
和香檳一樣, 釀製亞爾薩斯氣泡酒的葡萄只能人工採收, 不能用機器採收, 以確保果粒的完整和成熟. 品種採收較其他葡萄早幾天, 為了減少糖份, 維持酸度.
亞爾薩斯氣泡酒年年增產, 銷售也是逐年增多. 不算香檳的話, 亞爾薩斯氣泡酒產量佔法國起泡酒的一半, 僅次於香檳. 80%被法國人自己喝掉, 只有20%出口. 它有香檳的品質, 卻沒有香檳的高價, 是許多人(包括小弟我)偏愛的原因.
也和香檳一樣, 亞爾薩斯氣泡酒可以標示”白中白Blancs de Blancs”(白葡萄釀的白酒), Blancs de Noirs(黑葡萄釀的白酒). 而玫瑰氣泡酒只能用100%黑皮諾.
有沒有很燒腦? 最後一點: 如果你喝到(這個機率和中彩券一樣低, 但不是不可能) mousseux d’Alsace, 那表示這支氣泡酒熟成時間低於9個月(一般在1年以上), 因此不能標示crémant.
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